Pieczywo wzbogacone w mikrokapsułkowane żelazo

 

Czy to prawda, że pieczywo wzbogacone w mikrokapsułkowane żelazo może być alternatywą do konwencjonalnych metod przezwyciężania problemów zdrowotnych?

Na ten temat pisze dr hab. inż. Małgorzata Bryszewska z Instytutu Surowców Naturalnych i Kosmetyków – Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności PŁ.

Image

Pieczywo wzbogacone w mikrokapsułkowane żelazo może być alternatywą do konwencjonalnych metod przezwyciężenia problemów zdrowotnych, wynikających z niedoboru tego składnika odżywczego.
W latach 2013-2015 na Wydziale Biotechnologii i Nauk o Żywności PŁ współrealizowano projekt Innovative biotechnological solutions for the production of new bakery functional foods - BAKE4FUN (7 Program Ramowy). Powstał on w odpowiedzi na potrzeby sektora małych i średnich przedsiębiorstw, producentów żywności, w zakresie innowacyjnych receptur i technologii, umożliwiających uzyskanie wyrobów piekarniczych o ulepszonym profilu odżywczym i efektach prozdrowotnych, jednocześnie pozbawionych negatywnych cech sensorycznych, wynikających z dodatku żelaza.

Pieczywo wzbogacone w mikrokapsułkowane żelazo może być alternatywą dla konwencjonalnych metod przezwyciężenia problemów zdrowotnych, wynikających z niedoboru tego składnika odżywczego. Szacuje się, że niedostateczna podaż tego niezbędnego do życia pierwiastka występuje nawet u 2 miliardów ludzi na świecie, a zatem stanowi stan zagrożenia zdrowia publicznego w proporcjach epidemii. Niedobór żelaza jest główną przyczyną niedokrwistości, na którą cierpi łącznie 1,62 mld ludzi na świecie (dane Światowej Organizacji Zdrowia, 2015), czyli prawie 1/4 całej populacji.

Z czego wynikają niedobory żelaza?
W skali całego świata niedobory żelaza wynikają przede wszystkim z niedostatecznej podaży żywności. Natomiast w krajach o stosunkowo dużej podaży żywności problemem może być występowanie niedoborów utajonych. W grupie takiego ryzyka znajdują się przede wszystkim kobiety w wieku rozrodczym i ciężarne, osoby starsze, a także dzieci i młodzież oraz osoby o dużej aktywności fizycznej, z zaburzeniami wchłaniania, nadużywające alkoholu. W rozwiniętych społeczeństwach dochodzą również przyczyny wynikające ze stosowania profilaktycznych diet, ograniczających ogólne spożycie żywności, diet wykluczających (np. wegetariańskiej), bazujących tylko na jednej, specyficznej grupie produktów.

Jakie efekty przyniosły prace badawcze realizowane w ramach projektu?
W efekcie prac badawczych przeprowadzonych w trakcie realizacji projektu otrzymane zostało pieczywo pszenne, wzbogacone w mikrokapsułkowane żelazo. Ocena biodostępności tego biopierwiastka
z opracowanego produktu wykazała pozytywny wpływ mikrokapsułkowanego żelaza na parametry krwi.

Czy projekt zostanie wdrożony?
Wyniki badań zostały opisane w serii publikacji [1,2,3] i stały się przyczynkiem do podjęcia produkcji takiego pieczywa przez piekarnię Nowel w Legionowie. Powstaje produkt odpowiadający potrzebom konsumentów, u których występują niedobory żelaza, który dzięki zastosowaniu technologii kapsułkowania charakteryzuje się wysoką stabilnością formy biopierwiastka i zwiększoną jego bioprzyswajalnością, a także będzie stanowił wygodną i łatwodostępną alternatywę dla suplementacji farmakologicznej.

W 2021 roku piekarnia Nowel podejmie się próby wprowadzenia do sprzedaży pieczywa wzbogaconego mikrokapsułkowanym żelazem. Wprowadzenie do oferty takiego produktu będzie wiązało się z opracowaniem nowego procesu produkcyjnego. Standardowa technologia produkcji pieczywa będzie musiała uwzględnić wprowadzanie dodatków, które do tej pory nie były uwzględniane w dotychczasowym procesie produkcyjnym (np. zastosowanie suszenia rozpyłowego w celu utworzenia mikrokapsułki z żelazem). Działalność piekarni Nowel jest związana z produkcją pieczywa przeznaczonego do odpieku. Dlatego w przypadku pieczywa z mikrokapsułkowanym żelazem będzie należało opracować taką technologię, która umożliwi zachowanie stabilności kapsułek żelaza podczas procesu głębokiego mrożenia wstępnie wypieczonego produktu (w ok. 70%) oraz jego późniejszego odpieku. Warto również dodać, że przy opracowywaniu pieczywa będzie zwrócona szczególna uwaga na to, aby pozostałe właściwości produktów, tj. konsystencja, smak i zapach zostały zachowane. W ten sposób będzie można zerwać z przekonaniem, że produkt o wyższych walorach zdrowotnych nie może być smaczny.

Artykuły naukowe

  1. Bryszewska M.A., Comparison study of iron bioaccessibility from dietary supplements and microencapsulated preparations. “Nutrients” 2019, Vol. 11, nr 2, s. 273. DOI: 10.3390/nu11020273
  2. Bryszewska M.A., Tomás-Cobos L., Gallego E., Villalba M.P., Rivera D., Taneyo Saa D.L., Gianotti A. In vitro bioaccessibility and bioavailability of iron from breads fortified with microencapsulated iron. LWT – Food Science and Technology 2019, Vol. 99, nr 1, s. 431-437. DOI: 10.1016/j.lwt.2018.09.071
  3. Bryszewska M.A., Laghi L., Zannoni A, Gianotti A., Barone F., Taneyo Saa D.L., Bacci M.L., Ventrella D., Forni M. Bioavailability of microencapsulated iron from fortified bread assessed using piglet model. “Nutrients” 2017, Vol. 9, nr 3, s. 272. DOI:10.3390/nu9030272

Strona dziala - zabbix