+

Wikamp







Fb

 
 

Aktualności projektu ProZdrowie

A+ / A-

W dniu 3 lipca 2012 r. pomiędzy Instytutem Chemicznej Technologii Żywności Politechniki Łódzkiej a Narodowym Centrum Badań i Rozwoju, jako Instytucją Pośredniczącą, została podpisana umowa na realizację projektu pt.„MODERNIZACJA I ROZWÓJ INFRASTRUKTURY B+R W OBSZARZE ŻYWNOŚCI PROZDROWOTNEJ, TRADYCYJNEJ”, w ramach Programu Operacyjnego Innowacyjna Gospodarka, lata 2007-2013, Priorytet 2Infrastruktura sfery B+RDziałanie 2.1 Rozwój ośrodków o wysokim potencjale badawczym.

Numer umowy POIG.02.01.00-10-171/09.
Całkowita wartość projektu wynosi: 34 239 593,25 PLN,
w tym wydatków kwalifikowanych 28 227 473,39 PLN
Udział Unii Europejskiej: 23 993 352,89 PLN (85% wydatków kwalifikowanych)
Udział budżetu państwa: 4 234 121,10 PLN (15% wydatków kwalifikowanych)

Termin zakończenia projektu to 31 grudnia 2015 r.


Realizacja zadań w ramach projektu 

Zadanie 1
Składniki bioaktywne w surowcach, półproduktach i wyrobach cukierniczych

Kierownik Zadania: prof. dr hab. inż. Ewa Nebesny

Uzasadnienie podjęcia zadania w świetle istniejącego stanu wiedzy
Ze względu na stale rosnące wymagania konsumentów w stosunku do produktów spożywczych prowadzone są prace mające na celu produkcję żywności zdrowej, odżywczej, wygodnej w zastosowaniu, bezpiecznej pod względem mikrobiologicznym i chemicznym i jednocześnie smakowitej. Generuje to rozwój przetwórstwa żywności w kierunku ulepszeń procesów technologicznych, doskonalenia technik analitycznych oraz obliguje do prowadzenia badań służących pogłębianiu stanu wiedzy w zakresie przemian składników żywności w czasie jej obróbki i ich wpływu na zdrowie ludzkie. Obecnie na rynku większość produktów spożywczych stanowią wyroby poddane wcześniejszej obróbce. Najczęściej jest ona konieczna, aby produkt był bezpieczny i jednocześnie cechował się odpowiednimi właściwościami organoleptycznymi, teksturalnymi, fizykochemicznymi oraz mógł zachować świeżość przez jak najdłuższy okres. Obróbka żywności, w szczególności termiczna, przyczynia się jednakże do tworzenia różnych związków, także niekorzystnych dla zdrowia (antyżywieniowych), np. akrylamidu (nazwa systematyczna: prop-2-enoamid) i jego pochodnych, związków o charakterze wolnych rodników oraz tłuszczów o konfiguracji trans. Szczególnie intensywnie niekorzystne zmiany zachodzą we frakcji tłuszczowej z uwagi na podatne na proces oksydacji nienasycone wiązania kwasów tłuszczowych.

Powyższe trendy obecne na rynku innowacji technologicznych i produktowych w branży spożywczej stanowią przesłanki do podjęcia w Zakładzie Technologii Skrobi i Cukiernictwa szerokiego spektrum zagadnień badawczych.

Zadanie nr 1 składa się z trzech kierunków badawczych:

A. Otrzymywanie sucharów o obniżonej zawartości związków antyżywieniowych z zastosowaniem różnych receptur i warunków technologicznych 
Wynikiem tej części zadania jest opracowanie technologii otrzymywania sucharów o zmniejszonej zawartości związków niekorzystnych dla zdrowia, takich jak akrylamid, kwasy tłuszczowe o konfiguracji trans, przy jednoczesnym zachowaniu odpowiednich cech jakościowych tych produktów, łącznie z zachowaniem właściwych cech organoleptycznych.

B. Badanie właściwości biologicznych ziaren kakaowych i kawy
W toku prac B+R przeprowadzony był proces prażenia ziarna kakaowego i kawowego w wybranych temperaturach i prędkościach przepływu powietrza prażącego do różnych poziomów wyprażenia materiału. Z prażonych ziaren izolowane były frakcje polifenoli, w tym także w postaci adduktów z aminokwasami i peptydami. Określony został skład chemiczny powyższych frakcji, właściwości przeciwutleniające oraz właściwości przeciwzapalne i antyoksydacyjne na liniach komórkowych. Uzupełnieniem tego kierunku badawczego było uzyskanie ekspertyzy w badaniach na zwierzętach odnośnie wyników uzyskanych z udziałem linii komórkowych. Wynikiem tej części jest opracowanie technologii uzyskiwania izolatów z ziarna kakaowego i kawowego o optymalnych właściwościach prozdrowotnych.

C. Określenie właściwości funkcjonalnych arabinoksylanów zbóż
W toku realizacji zadania 1.C badane były właściwości prebiotyczne i potencjał przeciwutleniający frakcji arabinoksylanów rozpuszczalnych i nierozpuszczalnych izolowanych z pszenicy, ewentualnie poddanych modyfikacji enzymatycznej do arabinooligosacharydów w wybranych wyrobach piekarsko-cukierniczych. Obok analiz fizykochemicznych w otrzymanych wyrobach, tj. zawartości błonnika, zawartości kwasu ferulowego i jego dimerów, ilości wolnych rodników, strawności, badany jest również wpływ arabinoksylanów na właściwości teksturalne otrzymywanych wyrobów, tj. twardość i kruchość.

Zadanie 2
Modelowanie cech prozdrowotnych surowców i produktów spożywczych chłodzonych i mrożonych
Zadanie jest realizowane przez zespół pracowników Zakładu Technologii Chłodnictwa Żywności (Politechnika Łódzka, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Instytut Chemicznej Technologii Żywności), przy współpracy z innymi specjalistami, w tym także z zakładów przemysłowych.

Kierownik Zadania: dr inż. Ilona Gałązka-Czarnecka

Uzasadnienie podjęcia zadania w świetle istniejącego stanu wiedzy
Utrwalanie surowców i produktów żywnościowych jest nieodzownym elementem strategicznych problemów współczesnego świata. Powszechnie akceptowaną metodą utrwalania żywności jest stosowanie niskich temperatur. Metoda ta obejmuje chłodzenie, to jest chłodnicze przechowywanie w temperaturze od +12°C do -2°C), w powietrzu lub w  zmodyfikowanej ewentualnie kontrolowanej atmosferze, mrożenie (przechowywanie w  temperaturze nie wyższej od -12°C) oraz głębokie mrożenie (przechowywanie w temperaturze nie wyższej od -18°C). 
Schładzanie i chłodnicze przechowywanie jest nieodzownym elementem większości technologii przetwórstwa surowców roślinnych i zwierzęcych oraz metod przechowywania. Doskonalenie metod utrwalania surowców i produktów spożywczych ma również aspekt ekonomiczny, albowiem nakłady energetyczne na przetworzenie żywności są średnio około pięciokrotnie większe od energetycznych nakładów na jej wytworzenie. Poza tym stale rosnące potrzeby i wymagania konsumentów co do walorów prozdrowotnych żywności pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, jak również możliwości rozwoju rynku w tym zakresie zmuszają do podjęcia badań w tej dziedzinie.

Zadanie nr 2 miało na celu:

  • Opracowanie najkorzystniejszych warunków uprawy i przechowywania skiełkowanych nasion wybranych roślin z rodziny Fabaceae w celu przedłużenia trwałości z  najwyższym zachowaniem składników odżywczych i biologicznie aktywnych, oraz początkowych cech organoleptycznych
  • Poprawienie właściwości funkcjonalnych mrożonego mięsa przez dodanie do niego substancji ochronnych (krioprotektantów), wzbogacających jednocześnie jego wartość żywieniową, w tym także walory prozdrowotne

Harmonogram Zadania
Realizacja zadania podzielona została na następujące etapy (zagadnienia):

  • Ocena wpływu zróżnicowanych warunków uprawy wybranych nasion należących do rodziny Fabaceae na wartość odżywczą,
  • Ocena wpływu zróżnicowanych warunków uprawy wybranych nasion należących do rodziny Fabaceae na skład jakościowy i ilościowy izoflawonów oraz aktywność biologiczną kiełków
  • Ocena zachowania wartości żywieniowej i aktywności biologicznej skiełkowanych nasion należących do rodziny Fabaceae podczas chłodniczego przechowywania ich w modyfikowanej atmosferze i w powietrzu
  • Poprawa właściwości funkcjonalnych mrożonego mięsa przez dodanie do niego substancji ochronnych o działaniu prozdrowotnym (krioprotektantów) wzbogacających jednocześnie jego wartość żywieniową, w tym także walory prozdrowotne
  • Ocena możliwości praktycznego wykorzystania mięsa z wytypowanym dodatkiem prozdrowotnym o charakterze krioprotekcyjnym, w produkcji innowacyjnych, modelowych przetworów mięsnych
     

ZADANIE 3
"Wykorzystanie produktów odpadowych przetwarzania cebuli jako źródła biokomponentów do zastosowania w suplementach diety lub żywności prozdrowotnej"

Kierownicy Zadania: dr inż. Katarzyna Grzelak-Błaszczyk, dr hab. inż. Robert Klewicki

Zadanie 3 w ramach projektu "MODERNIZACJA I ROZWÓJ INFRASTRUKTURY B+R W OBSZARZE ŻYWNOCI PROZDROWOTNEJ, TRADYCYJNEJ" realizowane było w Zakładzie Analizy i Technologii Żywności.

Uzasadnienie podjęcia zadania w świetle istniejącego stanu wiedzy.

Cebula Allium cepa jest cennym źródłem wielu substancji o znaczeniu żywieniowym i prozdrowotnym, w tym jednym z najbogatszych źródeł flawonoidów i fruktooligosacharydów w diecie. Współcześnie cebula jest surowcem dla przemysłu farmaceutycznego, a przede wszystkim popularnym warzywem kulinarnym oraz surowcem przetwórstwa spożywczego. Przetwórstwo cebuli obejmuje produkcję suszów i mrożonek oraz, w mniejszym stopniu różnego rodzaju konserw pasteryzowanych. Produktem ubocznym procesu przetwarzania cebuli są łuski suche i zewnętrzne łuski mięsiste. Dotychczas stanowiły one niewykorzystywany odpad. Zewnętrzne łuski mięsiste są bogatym i niewykorzystanym źródłem glikozydów kwercetynowych. Zawartość tych związków w tej części anatomicznej jest około trzykrotnie wyższa niż w środkowych, tradycyjnie wykorzystywanych warstwach cebuli. Obok polifenoli cebula, a więc i odrzucane w procesie przetwórstwa zewnętrzne łuski mięsiste są źródłem krótkołańcuchowych fruktooligosacharydów i błonnika – związków o właściwościach prozdrowotnych. Dotychczasowe badania potwierdzają, że w trakcie przemysłowego obierania cebuli odrzucane jest ok. 50% polifenoli i 17 % fruktooligosacharydów zawartych w tym warzywie. Polska centralna to tradycyjny rejon uprawy cebuli, w którym zlokalizowane są również zakłady przetwórcze. Istnieje więc w bezpośredniej bliskości łódzkiego ośrodka badawczego znaczna ilość niewykorzystanego surowca odpadowego, dla zakładów stanowiącego kłopotliwy odpad, a jednocześnie charakteryzującego się potencjalnie wysokimi możliwościami wykorzystania w obszarze suplementów diet lub żywności prozdrowotnej.

Celem zadania badawczego było scharakteryzowanie produktów odpadowych przetwórstwa cebuli z regionu centralnej Polski pod kątem zawartości substancji bioaktywnych, w szczególności polifenoli, fruktooligosacharydów i błonnika pokarmowego. Badania obejmowały wstępną ocenę surowca - zewnętrznej łuski mięsistej, dobór sposobów przerobu, optymalizację procesów ekstrakcji związków bioaktywnych, identyfikację związków bioaktywnych w ekstraktach, dobór warunków odwadniania, ocenę towaroznawczą otrzymanych produktów i ocenę podatności otrzymanych biokomponentów na oddziaływanie wybranych naturalnych systemów enzymatycznych i oznaczanie aktywności przeciwutleniającej otrzymanych preparatów polifenolowych.

Dodatkowo wykonana była ekspertyza dotycząca oceny kompostowania odpadów cebulowych w zależności od stopnia usunięcia substancji bioaktywnych oraz ekspertyza dotycząca oceny właściwości prozdrowotnych uzyskanych produktów w badaniach na zwierzętach doświadczalnych.

Oczekiwane długofalowe korzyści z badań w ramach zadania badawczego: 
1. Bardziej racjonalne wykorzystanie odpadów przemysłowych pochodzących z przetwórstwa cebuli
2. Stworzenie możliwości opracowania nowych opartych na produktach odpadowych przerobu cebuli preparatów o właściwościach prozdrowowotnych.

ZADANIE 4

"Zaprojektowanie i budowa stanowiska badawczego do identyfikacji oraz modelowania statycznych i dynamicznych właściwości technologicznych obiektów sterowania i regulacji"

Kierownik Zadania: dr inż. Radosław Gruska

Zadanie 4 w ramach projektu „MODERNIZACJA I ROZWÓJ INFRASTRUKTURY B+R W OBSZARZE ŻYWNOŚCI PROZDROWOTNEJ, TRADYCYJNEJ” realizowane było w Zakładzie Technologii Cukrownictwa (w Zespole Pomiarów i Automatyki) 

"Nowe urządzenia, które pojawiły się w Zakładzie Cukrownictwa dzięki realizacji projektu, służą - w ogólnych zarysach - do badania procesów jednostkowych wykorzystujących materiał biologiczny o stosunkowo zróżnicowanym składzie (np. surowce roślinne). Z takimi procesami mamy do czynienia w przemyśle spożywczym, gdzie niemożliwe jest (albo bardzo skomplikowane) znalezienie prostej, matematycznej zależności miedzy daną wielkością wejściową a wielkością wyjściową. Mówimy tutaj nie tylko o przemianach chemicznych, ale również fizycznych. W tym kontekście, dzięki stworzonym stanowiskom, możliwe jest ustalenie wspomnianych zależności na drodze doświadczalnej, co w istotny sposób nie tylko poszerzy zasób dostępnej wiedzy naukowej, ale będzie miało także znaczenie praktyczne" - mówi Radosław Gruska, odpowiedzialny ze realizację Zadania 4.


Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności

Polecamy

bacaif

sk

 

sk

 

bacaif

 

sk

 

Jednostki